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卤牛肉蘸料怎么调好吃 卤牛肉需要什么调料?

卤牛肉蘸料怎么调好吃

1、将蒜去皮、洗净,切成大块后捣成蒜泥,备用。

2、将香葱洗净后,切成碎,装碗备用。

3、拿一个碗,放入蒜泥、香葱碎,再加入少量的鲜酱油。

4、再加入少许蚝油,搅拌均匀,如果有卤汁,这步就可以加入适量的卤汁。

5、再加入适量的香醋,香油、花椒油,搅拌均匀,如果喜欢吃辣的,可以适量的加入一些现炸的辣椒油。

卤牛肉需要什么调料

牛肉含有丰富的钾和优质蛋白质,蛋白质含量比猪肉高5~10%,而脂肪含量却比猪肉少20~30%。很多人并不知道,牛肉还有一个别称叫“八百里”,源于辛弃疾名诗《破阵子》中的“八百里分麾下炙”,这里“八百里”指的不是路程,而是牛,后来人们就俗称牛肉为“八百里”。

牛肉的吃法可谓千姿百态,有水煮、爆炒、烧烤等等,不过我觉得最耐人寻味的要数卤牛肉,香气层次丰富有嚼劲,醇香绕舌,令人回味无穷。不过各地的卤法不同,有清香型、浓香型、五香型、酱香型、香辣型、麻辣型等,不同风味其香料种类和配比有所不同。

3种不同风味香料配方对比

1、五香型卤牛肉(20斤卤水)

配方:八角20克,桂皮15克,草果15克,山奈20克,陈皮15克,肉蔻15克,小茴香15克,香菜籽15克,甘草10克,良姜10克,花椒20克,香茅草5克,香叶10克,丁香2克。

这是朋友卤肉店常用的配方,可以看出,香料种类较多,共有14种,但是每一种用量并不算多。八角、桂皮、小茴香、陈皮、草果、肉蔻、香叶、香茅草是为了增香,而山奈、良姜去膻腥效果好,丁香是香料中的霸道总裁,气味突出挥发速度也快,一般用量较小。

2、酱香型卤牛肉(20斤卤水)

配料:八角30克,草果20克,桂皮30克,小茴香20克,当归80克,陈皮20克,香叶20克,花椒20克,生姜200克。

这是北方人喜欢的酱香香料配方,除了卤水在底汤中加入大量的黄豆酱和酱油外,八角桂皮用量比一般配方多,其中还独具匠心用了不少的当归,当归有微甘后麻舌的口感,在卤牛肉卤水中用来增强后香,因为有股浓郁的中药味,有人也许不喜欢,可酌情减量。酱香型关键是突出酱香味,一般香料也无需太多,此方除了卤牛肉还可以用于卤猪蹄、鸭、兔等肉类。

3、清香型卤牛肉(20斤卤水)

配方:八角30克,桂皮25克,草果30克,花椒20克,甘草25克,山奈25克,丁香10克。

这个配方在广州用得比较多,主要特点是突出牛肉的本味香,虽清淡但仍不失为醇香美味,用很少的7种香料就能去除牛肉的膻腥味,去繁从简,格物致知,所以有时候并非香料越多就越好。

卤牛肉哪种香料最关键?

每一种香料有自己独特的气味,在所有卤水中不会单独呈现,均以组合的形式各司其职,相互辅佐和制约,扬长避短,从而达到食材最后需要的复合香型,共同铸造一道色、香、味俱全的卤肉美味。因此无论卤什么肉,不是某一种或者两种极少的香料就能够胜任的。

在卤肉中,一般八角、桂皮、花椒、辣椒这4种香料为主导不同香型的君料位置。八角适合大多数食材,为浓香型出香快;桂皮为淡香型,前味比较突出,味道辛凉有辣味;花椒是麻香型,辣椒是麻辣型。

我们从上面介绍的五香、酱香、清香3种风味卤牛肉配方来看不难发现,除了八角和桂皮,每种都少不了草果和山奈,另外小茴香和陈皮也会常用。根据我多年卤肉的经验,我个人认为草果、山奈、小茴香、陈皮这4种香料很关键,在卤牛肉中功不可没。

接下来我们来了解它们的各自特和在卤牛肉中的作用。

●草果

其实草果也是属于传统五香之一,关于这一点很多人不知道。草果具有薄荷的清凉气味且夹杂有淡淡的熏味及辛辣味,属于去腥增香的香料。在卤牛肉中既可以作为君料,也可作为臣料考虑,它主要是起定香、去除膻腥味的作用。一般情况下草果要破壳去籽,因为籽有苦味,如果带籽则可加入冰糖稀释掉苦味。

●山奈

山奈俗称沙姜,与牛肉的气味非常吻合,非常适合卤牛肉,在卤水中有解腻、增香、和味的作用。山奈有干湿之分,干湿程度不同对卤水影响也不同。新鲜的湿山奈与香茅、灵香草、千里香等香料搭配,回口香气更为明显。而在麻香的卤水中,干山奈能够更好地增强麻辣特有的前香。

● 小茴香

小茴香气清香内敛,有淡淡的甜味,是卤肉香料中公认的香味比较浓郁的香料之一,优势是出香速度较慢,能够较好突出牛肉的本味,在卤水中起辅助增香的作用。

● 陈皮

陈皮是干燥的橘子皮,又称新会皮、广陈皮等,为苦香型的香料,闻起来气味芳香,尝之微苦,在卤牛肉中主要除了去腥、提鲜、解腻的作用外,还有另一个重要作用就是遮盖各种香料的中药材味,起调和诸味的目的。与草果、山奈搭配去腥效果更佳。

卤水底汤也很重要

在卤牛肉的时候,卤水底汤制作也很重要,通常会加入猪骨头、鸡肉等肉类食材,再加入生姜、花椒、胡椒、香葱、料酒等熬制2~4小时成浓汤,然后用细纱布过滤出肉渣、骨头、调料。酱香味的要放入黄豆酱和酱油,带辣味的要放入干辣椒。

卤水底汤做好以后,将所有的香料用纱布装好,在温水中浸泡30分钟去除香料的异味,再放入熬好的底汤中,加入食材、冰糖、食盐、鸡精,同时加入炒好的糖色,或者黄姜以及栀子调色,用小火熬煮一小时左右,最后在卤水中自然冷却浸泡几小时,才算大功告成。

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